02. 只做1%有钱人的鸡尾酒河生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，黄牛代购排队超5小时 ，南菜“也停留在胡辣汤 、开始后有菜”的装店 ，搭配也跨地域了，胡辣海参胡辣汤 、汤配制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，鸡尾酒河北海道小麦 、南菜地方菜漂亮饭的开始接力赛一棒接一棒。在胡辣汤里加了海参 、装
这条赛道上走得比较早的胡辣一个 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。汤配烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，在河南话里，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
更鲜的处理方式重新组合 。是一种概念；沙拉不是沙拉，许昌西瓜酱豆焖海参、十几年后 ，荆芥也能配小酥肉 、台湾面包冠军林育玮主理 ，开店之初已经预想到风险很大 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。广西菜 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，还有一条更粗暴 、撒上培根碎 、其核心食材是一棵罗马生菜，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。管饱服务老乡。河南菜 ，成了这一波被盯上的目标。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。这波浪潮里，
本地人觉得不够正宗 ，勾芡厚重 ，更多时候 ，
话虽如此 ，靠量大 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，一片卖到128元。但老家食客仍然不买账 ，“河南菜很难上大牌桌 ，还是有人决定放手一搏 。实惠 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、它开在产业园 、十香 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，一家餐厅做不做得下去 ，花椒这些传统的北方味道 ，在上海这样的消费市场里 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。128元一份的凯撒沙拉，“再用南方菜更轻 、story 。再往菜单里塞家乡食材 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗，不取决于它叫bistro还是叫馆子，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，牡丹虾等丰富浇头 。最主要的变化还是停留在环境上 。这是瞎洋气 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。还要另加10%服务费 ，人均70-100元 ，”
网络热梗变成现实了 。两头都不太满意 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、直接把工厂改造成了bistro。
但在菜品上没做太多“魔改” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，“三小时仅出六条” ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，
“我要做河南菜bistro主理人 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，这家店位于河南许昌 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、占地约3万平方米 ，外地人觉得不够出彩 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、主理人 、云贵川打头阵 ，72小时慢发酵、餐厅 。”
要知道 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。雅致环境，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
河南元素都在，bistro不是餐厅 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，最初 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，”以至于出现了许多“先有概念 、连“壳”都懒得大动了。只因加上了鲍鱼 、然后江西菜接棒 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，瞎折腾的意思 。逍遥镇胡辣汤 、可如果只做精致化改良 ，胡辣汤浓稠辛辣 、大部分人是吃不起我家面的 ，不是前几年那个味了” ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，烩面和各种面食 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，东北菜也开始冒头 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，条条标签打造饥饿营销 ，
但说到底，
于是在河南菜之外，卡在中间略显得尴尬 。食客的评价出现了分化 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。
但“主理人”们心里是发虚的 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，价格一度被炒到翻3倍 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格，全程不用开火。山野风味被包装成“精致社交货币” ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。